Juan Manuel Rodríguez tarda tres días en hacer este pan dulce que se deja levar colgado. Una delicia esponjosa que se come todo el año.

Si asomarse a una panadería bien temprano a la mañana es una tentación, meterse en la “cocina” es toda una experiencia. Ideal contar para una historia. Y en ésta hay varias a la vez. 

Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros, se crió prácticamente dentro de Artiaga, panadería y confitería con más de 90 años y clásico de clásicos en Saavedra.  

Pero hay más: hace seis años descubrió el arte de amasar Panettone (por ahora, y solo por ahora, lo definiremos como pan dulce hecho con masa madre) y este año se entrenó vía zoom con especialistas italianos, ganó un torneo nacional y será el primer argentino en el Mundial de Panettone.

¿Mucho para un párrafo? Vamos de a poco y que lo cuente el protagonista. “Mi abuelo vino de Pigüé (sudeste bonaerense) y abrió su primera panadería en La Boca. Eran tres socios y eran los tiempos que se repartía el pan a caballo. Ya solo con mi abuelo compraron Artiaga en el 79. Eran ellos y dos empleados y hoy son 25”.

El tour que el cliente no ve incluye el lugar donde se almacena la harina, la cámara de frío, la cocina y la última parada en la cuadra con el horno donde todo se amasa. En el medio, las presentaciones, un hermano, la madre. Se respira familia en cada rincón.

“Somos tres hermanos y todos nos criamos en la panadería. Era salir del colegio y venir para acá y ya en épocas de facultad, pasar fines de semanas enteros”, cuenta Juan Manuel. Administrador de Empresas, aplica sus conocimientos en el negocio familiar. Aunque, claro, lo suyo era meter la mano en la masa.

“A los 18 años ya estaba metido todo el día en panadería. Era mirar y aprender, aunque pagando derecho de piso porque los pasteleros te cambiaban cada día la receta”, resume entre risas.  

La diferencia entre el pan dulce tradicional de Génova y el panettone

Y en ese aprender y perfeccionarse descubrió el panettone. Y antes de que Juan Manuel cuente cómo y por qué vamos a ampliar aquella definición del principio. Si bien es de la “familia” del pan dulce, abundan las diferencias. El pan dulce tradicional, el de Navidad y Año Nuevo nació en Génova y el que nos convoca, en Milán. Y más allá del origen, la gran diferencia está en la elaboración.

El Panettone demanda unos tres días y no lleva levadura porque se hace con masa madre. Es mucho mayor la proporción de huevos (sólo yemas) y manteca y la característica que lo hace único es que para terminar se lo cuelga boca abajo para que gane en aireado y esponjosidad.

Si nos pusiéramos en jurado de Masterchef podríamos calificar a la masa como “súper suave, una nube en la boca”. Juan Manuel, con conocimiento de causa, afirma que se trata de “único pan que sigue creciendo tras salir del horno”.

Y ahora sí cuenta su particular relación con el Panettone. “Lo descubrí en 2016 cuando hice un posgrado en pastelería con Nicolás Welsh, que había estado trabajando unos años en Austria. Y me fascinó la dificultad de la preparación. La masa madre, fermentaciones súper largas, se cuelga boca abajo. Me puse a investigar y me encantó”.

Un argentino camino al Mundial de Panettone 2021

De que algo te encante a especializarte y buscar ser campeón mundial hay un camino. Y Juan Manuel lo transitó modificando y mejorando sus técnicas. Para la eliminatoria argentina se entrenó con Massimiliano Liberatore, maestro del Panettone del viejo continente. En plena pandemia, acompañó desde España al argentino y sin importar diferencia de horarios, asumieron juntos este gran desafío.

La competencia se hizo en la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros. El jurado estuvo compuesto por Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías, Héctor Brignole, directivo de la Cámara, y los pasteleros Osvaldo Gross, Ximena Sáenz y Marco Di Neo.

El nivel fue tan alto que Reggiani auguró un buen futuro para el Panettone en Argentina: “Tenemos mucho que aprender todavía, desde los que lo elaboran hasta los que lo consumen, pero creo que si le damos el impulso que se merece, es un producto que va a ser muy bueno para la pastelería nacional”.

Pero ganador hubo uno solo. Y Juan Manuel Alfonso Rodríguez, el protagonista de nuestra historia se convirtió en el primer argentino que participará en el Mundial de Panettone. La semifinal será en Parma el 22 de octubre y el argentino tendrá 34 rivales. Dos días más tarde, en Milán, los 20 mejores disputarán la final.

“Hay que tener en cuenta que en Italia hay quinta generación de pasteleros que vienen trabajando con el Panettone y tienen a mano maquinarias y materias primas que acá recién está llegando. Pero paso a paso, primero hay que pasar la semifinal”, dice Juan Manuel cauteloso.

Y cuando con la argentinidad al palo ya lo imaginamos dando la vuelta olímpica jugando de visitante, sube un poquito apuesta. “El hecho de participar ya es histórico. Pero el sueño pese a que la dificultad es muy alta es quedar entre los primeros lugares”.

El tour y la charla en la cuadra de Artiaga termina con un demostración de amasado y degustación. Hay que probar el Panettone artesanal para entender tanta pasión y dedicación. Nosotros ya ganamos.

Fuente: Clarin